Pavê floresta negra (por Álvaro Rodrigues) | Note e Anote - Rede Record, 13/04/2001

Ingredientes

1. Para a calda:

• 200g de biscoito inglês tradicional ou de chocolate
• 1/2 xícara (chá) de calda de cerejas
• 1/2 xícara (chá) de licor cherry brandy
• 1/4 xícara (chá) de água filtrda

2. Para o creme de chocolate:

• 4 gemas 
• 1/2 xícara (chá) de açúcar peneirado
• 150g de manteiga em temperatura ambiente
• 1/2 xícara (chá) de chocolate em pó peneirado
• 1 lata de doce de leite cremoso
• 100g de chocolate para cobertura ao leite derretido e morno
• 1 colher (sobremesa) de essência de baunilha
• 2 colheres (sopa) de rum

3. Recheio:

• 300g de chantilly batido
• 150g de cerejas ao marashino picadas

4. Decoração do pavê:

• 200g de chantilly batido
• Cerejas ao marashino ou frescas
• Raspas de chocolate

Modo de preparo

1. Para a calda:

• Em uma jarra medidora de vidro junte a calda de morangos, licor cherry brandy e a água filtrada para diluir o açúcar (a calda é bem doce). Misture os três ingredientes com uma colher.

2. Para o creme de chocolate:

• Bata na batedeira, em 2 min, as gemas peneiradas com a manteiga em temperatura ambiente e o açúcar de confeiteiro, até se transformar em um glacê mole. Desligue a batedeira. Acrescente o chocolate em pó e mistura com uma colher. Bata tudo na batedeira, enquanto isso, derreta o chocolate para cobertura ao leite no micro-ondas por seg.
• Acrescente na batedeira o doce de leite. Desligue a batedeira e adicione o chocolate derretido e morno. Bata tudo na batedeira novamente.
• Junte o rum e a essência de baunilha (para aromatizar as gemas). Desligue a batedeira.

5. Para a montagem:

• Em uma travessa adicione aos poucos o chantilly e o chocolate por cima, sem colocar tudo de uma vez.
• Umedeça os biscoitos em uma tigela com calda de cerejas. Coloque-os sobre o chantilly e o creme de chocolate aos poucos. 
• Acrescente as cerejas.
• Decore a parte superior com raspas de chocolate e cerejas.

Por Álvaro Rodrigue (culinarista e professor de culinária

Telefone: (0**11) 3857-7103

Bolo mousse (por Cecília Fernandes) - Mais Você - Rede Globo, 10/11/2003

Bolo mousse

Ingredientes

1. Para a massa:

• 2 xícaras (chá) de farinha de trigo peneirada
• 2 xícaras (chá) de açúcar peneirado
  
• 1 colher (café) de sal
• 1/2 xícara (chá) de óleo
• 7 gemas
• 1/2 xícara (chá) de chocolate em pó dissolvido em 3/4 xícara (chá) de água quente (dissolva e deixe esfriar)
  
• 2 colheres (café) de fermento em pó
• 7 claras em neve batidas com 1 colher (café) de fermento em pó

2. Para o mousse: 

• 6 gemas
• 200g de manteiga em temperatura ambiente
• 2 latas de leite condensado cozido na pressão por 40 min (cozido na própria lata)
• 10 colheres (sopa) de chocolate em pó peneirado (100g)
• 2 latas de creme de leite sem soro
• 6 folhas de gelatina incolor sem sabor (deixe de molho em um copo de água fria por 5 min para hidratar. Esprema, coloque 3 colheres de sopa de água quente e bata com um garfo. Se o tempo estiver quente, coloque 9 folhas de gelatina)
• 2 xícaras (chá) de gotas de chocolate

 3. Para a calda de morango:

• 500g de morangos limpos
• 1 xícara (chá) de açúcar

 4. Para a montagem:

• Tábua forrada com plástico filme
• Tiras de bolo (receita de pão de ló de chocolate feito numa fôrma de 28 cm X 40 cm cortado em tiras de 1 cm)
• Fôrma para o bolo de arro remomível, com o fundo forrado com plástico filme (26 cm de diâmetro)
• Tiras de acetado (12 cm de largura) no lado interno da fôrma (coloque nas bordas e feche, fazendo um círculo)
• Doce de morango com caldas
• Morangos da calda

Modo de preparo

1. Para a massa:

• Na tigela da batedeira, mistura a farinha de trigo, o açúcar e o sal. Junte o óleo, as gemas e o chocolate dissolvido. Leve para bater por +/- 2 min (até dar uma clareada). Desligue a batedeira, misture o fermento em pó e vai despejando a massa, aos poucos, nas claras em neve e misturando delicadamente.
• Unte o fundo de uma assadeira (28 cm X 40 cm) e forre com plástico filme tamém untado (não unte as laterais para não deformar o bolo). Despeje a massa contornando as laterais e indo para o centro (parque as bordas não cresçam demais e forme um buraco no meio).
• Leve ao forno médio (180 ºC) por 40 min (importante: nos últimos 10 min, aumente a temperatura para 200 ºC para formar uma crosta e ficar mais fácil para cortar as tiras).
• Corte-o em tiras na largura de 1 cm +/-.

2. Para o mousse:

• Bata as gemas com a manteiga até ficar um creme esbranquiçado. Sem desligar a batedeira, junte o leite condensado cozido e frio. Deixe batendo até ficar uma mistura homogênea. Desligue a batedeira e misture o chocolate, o creme de leite e a gelatina dissolvida. Bata por 1 min, +/-. Tire da batedeira e mistura delicadamente as claras em neve. Leve à geladeira por uns 10 min. Retire da geladeira e adicione as gotas de chocolate. Reserve.

 3. Para a calda de morango:

• Numa panela, coloque os morangos e o açúcar. Leve ao fogo baixo e deixe 10 min após a fervura. Os morangos devem ficar inteiros. Reserve.

4. Para a montagem:

• Sobre uma tábua forrada com plástico filme, corte as tiras do bolo pela metade.
• Coloque as tiras de bolo no fundo da fôrma até preencher por completo, acompanhando alguns moranguinhos inteiros. Despeje a mousse. Leve ao congelador por 30 min. Retire e coloque a outra camada de tiras de bolo. Leve ao congelador por 12h.

 

 

 

Por Cecĺia Fernandes (confeiteira) - in memoriam 

Fone: (0**11) 3533-0053